来历：北京商报
间隔岁除只剩不到48小时，餐饮企业已蓄势待发。2月7日，北京商报记者从多家餐饮企业处了解到，年夜饭可谓“一厢难求”，估量岁除当日连散台都需求等位。而面对年夜饭的重要节点，餐饮企业更是枕戈待旦，提早排兵布阵、预备菜品。
“现在年夜饭已悉数订满，午市和晚市各两台，一般一台的用餐时刻在两小时左右，估量岁除当日翻台率能到达5—6翻。”萃华楼集团总司理王培欣说道。无独有偶，到现在，全聚德2024年龙年年夜饭整体预定量已到达上一年终究预定量的170%以上。全聚德前门店餐厅司理告知北京商报记者，上一年12月底就开端有客人预定年夜饭了，包间1月中旬就订完了。
除包厢之外，散台也是不少顾客在岁除当日的挑选。肆月河豚董事长杨紫苏表明，年夜饭为正午一轮、晚上两轮，现在已根本订满。不只是包间，就连散台在岁除当日估量也要等位1小时左右。别的，据北京华天集团相关负责人介绍，华天所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅年夜饭预定包间和大厅上一年11月初就根本订满，现在都是全满的状况。散座根本预定结束，预留了一部分在岁除当天给到店顾客运用。收入方面，集团岁除当天的销售额估量超越上一年。
确实，本年的年夜饭商场不只预定火爆，并且预定周期早，餐饮企业提早做足了预备。“年夜饭悉数订满，估量新年期间门店从上午11点到晚上10点全天都处于用餐顶峰期。尽管门店有上百位职工，但本年有1/4的职工返乡新年，关于据守岗位的职工作业强度和作业量都会成倍添加。”海底捞一门店司理李萍告知北京商报记者，为此，自己也抛弃了在岁除与家人聚会的时机，据守在岗位上。据了解，海底捞经过加大招聘力度、招聘前置、优化用工结构的方法提早预备节日人手，并为节日据守岗位的职工发放补助，并安排职工聚餐、守岁、抽奖等。
海底捞的案例仅是年夜饭商场的缩影，餐饮企业早就在人力方面下足功夫。萃华楼提早进行了人员分配，乃至从职业训练校园借调人手；西贝餐饮集团在科学合理安排人手的基础上，还弥补了满意的小时工；北京华天集团旗下的门店职工则会提早三到四小时上班；肆月河豚新年期间根本全员上岗，并给出了初一至初三3倍薪资的高价。
在菜品和服务上，餐饮企业相同煞费苦心。杨紫苏表明，肆月河豚预备了平常3倍以上的原材料；萃华楼提早一个月就开端备货；全聚德不只当令调整延伸经营时刻段，还为顾客赠送专属伴手礼等；西贝餐饮集团对作业人员提早进行技术强化训练，还会在顾客候餐时供给茶水、小吃，预备足够的桌椅，部分门店还会有“赢菜品”的等位小游戏。
别的，还有从业人士向北京商报记者泄漏，一般来说，许多大型连锁企业会选用净菜来进步功率，削减糟蹋。不过，部分中式正餐企业以为净菜本钱较高，在遇到新年等顶峰节点时，才会使用净菜来节省后厨预备的时刻和人力，然后进步门店运营功率。
福建华策品牌定位咨询创始人、福州公孙策公关合伙人詹军豪在承受北京商报记者***访时表明，火爆的年夜饭商场表现了顾客对美好生活的寻求，一起也为餐饮企业供给了杰出的开展机会。但此刻商场对企业提出了更高的服务要求和菜品质量标准，需求企业不断创新和进步本身实力以满意顾客的等待。
岁除行将到来，餐饮企业已做足预备，但有些细节仍需留意。詹军豪指出，餐饮企业在布局年夜饭商场时首先要保证食材质量和安全，严厉把控供应链。一起，顾客关于繁忙时段的服务要求更高，企业还需添加服务人员数量，进步服务功率，保证顾客的就餐体会。别的，餐饮企业还需加强对餐厅环境的清洁卫生办理，并严厉执行废物分类、削减糟蹋等办法，进步企业形象。
北京商报记者 张天元/文 张笑嫣/摄
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